巧手制作，守護鄉村味道

來源標題：巧手制作，守護鄉村味道(工匠絕活·鄉村工匠③)

分選揉捻，飄香的茶葉成為村民的增收產業;打平翻缸，用傳統手工工藝釀制黃米醋;搖瓢凝漿，改良土法制糖工藝……在廣袤大地，鄉村工匠們用心制作特色美食，為鄉村全面振興貢獻力量。

鄉村特色美食一頭連著民生，一頭連著產業，是傳統文化的重要載體，也寄托著人們對幸福美好生活的期盼。今年上半年，農業農村部、教育部、人力資源社會保障部等7部門聯合認定了首批14個技能技藝門類273名鄉村工匠名師。本期報道帶您一同走近食品制作類鄉村工匠名師，感受他們傳承技藝、創新手法的生動故事。

——編者

貴州甕安縣生態茶園負責人黃紅纓——

“茶園吸引了越來越多年輕人”

奔赴多個城市，帶著自家茶葉參加各類展銷會和推介會，全國鄉村工匠名師、貴州黃紅纓茶業有限公司負責人黃紅纓最近十分忙碌。剛回到位于貴州黔南布依族苗族自治州甕安縣的公司，8家省外旅行社的負責人又組團上門，黃紅纓直接把大家帶到了茶園，現場講解茶園的情況。

一壟壟茶樹錯落有致地排列在山間，層層疊疊，茶農們穿行在青綠之間，山頭一派忙碌景象。“如今，我們建好了茶旅文化體驗中心，游客除了來品茶和賞美景，還可以體驗采茶、炒茶等樂趣……”黃紅纓介紹。

“隨著老百姓越來越注重食品品質，有機農業發展前景廣闊。”2011年，黃紅纓去了很多地方，行程超過12萬公里，終于在甕安縣建中鎮找到了種茶的理想之地——這里地處大山深處，土壤結構良好，適合發展有機茶種植。

2012年10月，黃紅纓帶著團隊來到貴州，一頭扎進大山。他們搭建起活動板房，吃住在山里，平土地、筑梯田、建溝渠、栽茶苗……歷經12年，建中鎮果水村及周邊村寨的40余座荒山，被開辟成一座座生態茶園，基地總面積超1.2萬畝，也為當地群眾帶來2000個就業崗位。

為了推動產業升級，黃紅纓積極與科研機構開展合作，不斷提升茶樹栽培技術與產品質量，共獲得20余項實用新型專利，選育推廣的綠茶新品種還獲得了國家地理標志證明商標。同時，她還組織開設農民培訓班，邀請農業專家講解茶葉種植技術和加工標準。

走進制茶車間，一股濃郁的茶香撲面而來，90后小伙尚廣波和工友們正忙著制新茶。“茶園一年三季都有產出。”2016年，尚廣波來到黃紅纓的企業務工，通過系統培訓學習，從打理茶園到加工茶葉，短短數年，他已基本掌握了種茶制茶的全部工序。黃紅纓說，守在家門口就業，每月收入4000多元，和尚廣波一樣，“茶園吸引了越來越多年輕人”。

如今，茶園吸引了9家大中型茶企入駐建中鎮，全鎮茶葉種植面積逐步擴大到3.42萬畝，建中鎮被認定為“國家農業產業強鎮”、全國“一村一品”示范鎮。

山西沁縣黃米醋釀造技藝傳承人宋俊鵬——

“把釀醋技藝傳承發揚好”

清晨，在山西長治市沁縣惠而旺食品開發有限公司，陽光灑在廠房院內一排排整齊的醋缸上。

步入醋酸發酵車間，溫度頗高，站一會兒便會出汗。省級非物質文化遺產項目沁州黃米醋傳承人、惠而旺食品開發有限公司總工程師宋俊鵬雙手握住鏟子，在缸里翻動著固態顆粒狀的醋醅，手法熟練而有力。隨著一次次翻動，空氣中彌漫著濃郁的醋酸味。

一旁，28歲的學徒李君正把缸里的醋醅翻到另一個醋缸之中。這是為了降溫而進行的“打平翻缸”操作，要持續15天時間。“宋師傅說，發酵環節最難掌握的就是溫度的控制和時機。”以前種地為生的李君，已經跟著宋俊鵬學了5年釀醋，一個月有將近4000元的收入，“學會獨門技藝，咱也是手藝人了!”

宋俊鵬的爺爺曾是一名釀醋匠人，耳濡目染下，宋俊鵬從小就對釀醋工藝產生了濃厚的興趣。上世紀90年代，宋俊鵬在太原市清徐縣的一家醋廠當工人，進一步掌握了釀醋工藝的訣竅，后來便回鄉開起了醋坊，走上了自主創業的道路。

沁州黃小米是當地特色作物，可當時的市場銷售并不穩定。有一次，宋俊鵬看到鄉親們攢下的陳米賣不出去，便有了一個想法：“小米不容易曬干，發酵后雜質少，能不能試著用小米來釀醋呢?”

“一曲、二水、三工藝。”這是宋俊鵬常掛在嘴邊的話，也是他對黃米醋釀造技藝的總結。“水取自沁縣當地的天然泉水，工藝則是堅持用傳統手工的老陳醋釀造工藝。”宋俊鵬說，唯獨制曲，需要自己探索。

經過長期探索，宋俊鵬逐漸總結出制曲的一些訣竅。“比如，在晾曬時，大曲溫度不能過低，但也不能高于40攝氏度，因此必須每兩小時就要察看，判斷車間是否需要開窗通風或者增溫。”宋俊鵬說。

如今，在宋俊鵬的公司里，有20名脫貧戶和殘疾人。逢年過節，宋俊鵬還會向沁縣各村的清潔工、脫貧戶贈送黃米醋。

“醋好吃，也因為用的是鄉親們種植的小米，我想把釀醋技藝傳承發揚好，更好回饋鄉親們。”宋俊鵬說。

海南儋州市土法制糖技藝傳承人吳少玉——

“為更多人送去幸福和甜蜜”

剛走進生產車間，記者便聞到一陣撲鼻香氣。眼前，6名工人按順序操作6口大鍋，小火撇泡、大火熬煮、猛火蒸發、微火出糖，甘蔗水從液體煮成了固體，只等進一步定型、曬干、碼好，便成了一塊塊糖條。

這里是海南儋州市白馬井鎮學蘭村的“海儋土糖”生產基地，學蘭村村民羊壯年已經在土糖生產基地工作了6年。從前在地里種甘蔗、花生，收入勉強維持家庭生活，如今羊壯年在基地工作每個月工資近5000元，3年時間家里就蓋起了樓房。“不僅學到了手藝，收入也不錯!”羊壯年說，“這是一份很甜蜜的工作。”

創造這份甜蜜事業的人是土法制糖技藝第六代傳承人吳少玉。2013年，在上海創業的吳少玉回家過年，看到祖輩傳下來的“吳氏糖寮”里制糖工具老舊、工人寥寥，心里不禁泛起一陣酸楚。“人老了，鍋舊了，恐怕以后再也吃不到土法制成的糖咯。”父親吳小健說。

受到父親話語的觸動，吳少玉有了返鄉傳承手藝的想法。“土法制糖流程多、產量低、人力成本高。”吳少玉說，“傳承好土糖制作技藝，要讓土糖更好融入市場。”

起初，吳少玉通過走訪不少制糖作坊學藝，生產出了第一批土糖。然而，由于保存方法不當，發出的土糖六七成都出現了霉變。收到客戶反饋后，吳少玉一邊召回并銷毀產品，一邊帶領技術人員改良土糖制作工藝。2015年，她升級了自家作坊，建起標準化生產車間。經過升級后的“海儋土糖”生產基地順利拿到了海南傳統工藝土糖行業第一張生產許可證，并達到了出口標準。

“咕嘟嘟……”鐵鍋里，蔗糖水正不斷翻滾冒泡。經過四五個小時的熬煮后，大部分水分已經蒸發，便到了香味最濃、起糖出鍋的時候。“起糖早了沒法凝固，晚了糖有苦味，這火候的掌握便是土法制糖的訣竅。”熱氣騰騰間，吳少玉不斷攪動著鍋內黏稠的蔗糖水，“除了掌握火候，還需要耐心。榨蔗、熬糖、分蜜、榨汁、開泡、趕水、搖瓢、凝漿、看糖等18道工序，每一道都必不可少。”吳少玉說。

眼下，為了開拓土糖的市場，吳少玉還在進行更多的嘗試。細分產品類型、推出新潮包裝、組建直播團隊……“希望通過努力，為更多人送去幸福和甜蜜。”吳少玉說。

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