新春走基層丨鄧城人的油條擂臺(tái)賽

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河南周口商水縣鄧城鎮(zhèn)7萬多人，其中有2萬多人都從事以油條為主的早餐產(chǎn)業(yè)鏈，這個(gè)特殊的勞務(wù)輸出品牌，每年給鄧城鎮(zhèn)帶來10億元左右的經(jīng)濟(jì)效益。今年春節(jié)，鄧城鎮(zhèn)第十屆油條大賽隆重舉行，在外從事早餐行業(yè)的大廚們，趁著過年返鄉(xiāng)，在油鍋前一決高下。

早上九點(diǎn)，河南周口商水縣鄧城鎮(zhèn)葉氏莊園廣場(chǎng)上，人聲鼎沸。廣場(chǎng)臨時(shí)搭建的舞臺(tái)上，大陳村的盤鼓舞正跳得盡興。舞臺(tái)旁邊，專門騰出的空地上，六口油鍋已經(jīng)開始打火、加熱，油香撲鼻而來。

“和面，要講究面光、盆光、手光，才能炸出好油條。”室外的寒意讓和面多了幾分挑戰(zhàn)，程寨村的趙東升不敢大意，不停地揉著手里的面團(tuán)。“面卷光滑以后，炸出來的油條表面才會(huì)光滑，不容易吸油，也會(huì)更好看。”一旁的張衛(wèi)杰對(duì)揉面也格外重視。

一年一度的油條大賽，是鄧城鎮(zhèn)的熱鬧事，30個(gè)村的報(bào)名名額，幾乎要靠“搶”，才有機(jī)會(huì)參加。去年比賽時(shí)天氣冷，張衛(wèi)杰用涼水和的面，油條沒炸好，也沒有拿到名次。今年，他有備而來，村里一發(fā)通知，他立刻報(bào)名，如愿“搶”到了參賽名額。比賽時(shí)，和面的水溫和水量，他心里早早有了數(shù)。

今年的油條大賽，鄧城鎮(zhèn)30個(gè)村參賽，每村兩人一組，一個(gè)大廚，一個(gè)幫手。李慶逵和六叔李有才一直在西安炸油條，今年叔侄二人一起搭檔參賽。

史梅菊賣早餐賣了二三十年，今年她和小叔子江新軍代表江莊村參賽。為防止面團(tuán)粘連，史梅菊用搟面杖在油鍋里沾點(diǎn)油后，再把面團(tuán)搟成長面餅狀。用刀快速切條，兩個(gè)面餅條疊在一起，史梅菊再用手摁壓幾下，給油條在鍋里留足發(fā)酵空間，以此保持油條的蓬松感。江新軍負(fù)責(zé)不停地翻轉(zhuǎn)鍋里的油條。

鄧城鎮(zhèn)家家戶戶都有過節(jié)炸油條的習(xí)慣。上世紀(jì)90年代開始，村民外出務(wù)工時(shí)發(fā)現(xiàn)豫中一些地區(qū)也有早晚吃油條的習(xí)慣，就在當(dāng)?shù)刈銎鹆苏ㄓ蜅l的生意。許新明17歲開始炸油條，至今已經(jīng)炸30多年油條。他所在的黃翟莊五六百口人，在西安做早點(diǎn)生意的就有二三十人，大部分以賣油條為主。

“小油條背后醞釀了很多功夫，和面、燒油、下劑子、出鍋，油條的形狀、口感，包含著炸油條的師傅一分一寸的功夫。如今鄧城的炸油條師傅已經(jīng)有1200多人拿到了面點(diǎn)師證，這也增加他們?cè)谕饷鎻氖逻@個(gè)行當(dāng)?shù)牡滋N(yùn)和信心。”商水縣鄧城鎮(zhèn)黨委書記郭建杰說。

鄧城的油條大賽有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，從數(shù)量、色澤到比容、質(zhì)構(gòu)，從彈性到粘性再到食味，共七項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，周口市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長孫文嶺說，看的是色香味形，比的是酥、脆、香、彈。

一根根金黃酥脆的油條既要接受評(píng)委的評(píng)判，也要聽聽聞?dòng)嵹s來的鄉(xiāng)親們現(xiàn)場(chǎng)試吃后的評(píng)價(jià)。不少人從縣里、隔壁鄉(xiāng)鎮(zhèn)趕過來，就是特地來品嘗鄧城油條。

為了能夠做出酥脆的油條，張衛(wèi)杰私下里不知道做了多少次試驗(yàn)。“比方說，所用的配方一樣，那面粉不一樣，它會(huì)有什么區(qū)別?如果說配方、面粉一樣，那一斤面它加300克水跟加320克水，它又有什么區(qū)別?”這次比賽，張衛(wèi)杰就是想見見高人，跟同行學(xué)點(diǎn)高招。

丁家樂和愛人這幾年一直在西安開早點(diǎn)攤，剛剛參加完比賽，他就迫不及待地和張衛(wèi)杰探討起炸油條的每一個(gè)細(xì)節(jié)。聽到張衛(wèi)杰在視頻平臺(tái)上有20多萬粉絲，因?yàn)槭治彰纥c(diǎn)師證，已經(jīng)開設(shè)課程教別人做油條時(shí)，丁家樂立刻有了2025年的新目標(biāo)：早些把面點(diǎn)師證拿到手。

還沒離開油條大賽現(xiàn)場(chǎng)，丁家樂就找到鎮(zhèn)政府工作人員楊恩芳開始咨詢培訓(xùn)的事。聽說今年鄧城鎮(zhèn)的面點(diǎn)師培訓(xùn)大約在3月20號(hào)開始，丁家樂打算到時(shí)候?qū)ｉT回鄧城來報(bào)名。

五輪比賽結(jié)束，評(píng)委們開始熱烈討論起來。有評(píng)委認(rèn)為，4號(hào)選手油條酥脆感、蓬松感較好，整體色澤不錯(cuò);也有評(píng)委認(rèn)為29號(hào)選手炸的油條色香味形都更完美，兩位選手難分伯仲。

經(jīng)過一番激烈的討論，29號(hào)許新明和搭檔許新德成為鄧城鎮(zhèn)第十屆油條大賽的冠軍。正午的陽光打在現(xiàn)場(chǎng)每個(gè)人的臉上，油條濃濃的香味依然飄在四周，冬日的寒意開始逐漸消散。這是鄧城人的擂臺(tái)賽，是他們迎接每一個(gè)平凡清晨的儀式感，也是他們迎接春天最隆重的交響。

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